Geschichte des Cognac

Wein und Salz bildeten über viele Jahrhunderte hinweg die wirtschaftliche Grundlage der Region. Die alkoholarmen und sauren Weine litten allerdings beim Transport über das Meer am Seegang. Deshalb kamen die Händler auf die Idee, die Weine vorher zu destillieren. So nahmen sie weniger Platz ein und ließen sich billiger transportieren. Am Zielort wurden die Destillate dann wieder mit Wasser verdünnt um wieder Wein zu gewinnen. Schnell wurde entdeckt, dass er auch unverdünnt zu genießen war und sogar besser schmeckte als andere Brände und vergessen, schließlich wiedergefunden – und entdeckt, dass die Lagerung im Holzfass dem Brand durchaus gut tut und den Geschmack positiv beeinflusst. Im Laufe der Jahrhunderte haben die Cognac-Produzenten ihre Erfahrungen gesammelt und ihre Techniken verfeinert. Alles, was dem Brand förderlich ist, wurde gesetzlich festgehalten. So gibt es heute klare Regeln, wo der Wein angebaut werden darf. Auch die Destillation muss auf dem Gebiet der Cognac-Region stattfinden. Dass die Brände auch nur hier lagern und reifen dürfen, versteht sich da fast von selbst.

Das Anbaugebiet für Cognac wurde am 1. Mai 1909 per Erlass geographisch festgelegt. Sechs verschiedene Lagen, die sich um die Stadt Cognac herum konzentrisch anordnen, werden unterschieden. Hauptunterscheidungsmerkmal ist dabei die jeweilige Bodenbeschaffenheit. Im Zentrum ist zudem auch das Klima günstiger: abgeschirmt von den Nachteilen des maritimen Klimas im Westen und des kontinentalen im Osten. Das erste Anbaugebiet, die Grande Champagne, zeichnet sich durch einen Boden aus, der besonders kreide- und kalkhaltig ist, was für den Wein nachweislich von Vorteil ist. Je weiter man sich von diesem Zentrum entfernt, desto geringer wird die Qualität der Böden. Das ist auch der Grund, weshalb Sie in unserem Shop nur reinen Grande Champagne – Cognac finden. Die Brände dieses Gebietes zeichnen sich dadurch aus, dass sie besonders weich und rund werden. Wofür sie allerdings auch eine längere Reifezeit im Fass benötigen. Aber: das Warten lohnt sich!

Auch das Destillationsverfahren ist klar geregelt, damit sich das Ergebnis „Cognac“ nennen darf. Für die Destillation darf nur die in der Charente übliche Brennblase („alambic charentais“) verwendet werden.Cognac muss zweifach destilliert werden. Im ersten Durchlauf entsteht ein Rohbrand, der zwischen 24 % und 30 % Alkohol hat („brouillis“ genannt). Dieser wird dann ein zweites Mal destilliert. Vom nun entstehenden Feinbrand wird nur das Herzstück („la coeur“) genommen. Der Vorlauf („la tête“), der mehr als 72 % alc. hat, sowie der Rest („la queue“), der weniger als 60 % alc. hat, werden davon getrennt. Das Destillationsverfahren benötigt einiges an Zeit. Beide Gänge dauern zusammen etwa 24 Stunden, weshalb in früheren Zeiten auch ein Bett direkt neben dem Ofen stand, um den Brennvorgang unter ständiger Kontrolle zu haben.

Aber auch dieser entstandene Feinbrand darf sich noch nicht „Cognac“ nennen. Denn auch die Reifezeiten im Fass sind exakt festgelegt. Ein Cognac muss mindestens zwei Jahre im Fass verbracht haben, um als VS-Qualität auf den Markt gebracht zu werden. Ein V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) hat mindestens vier Jahre Reifung hinter sich, ein X.O. (Extra Old) sechs Jahre. Daneben gibt es eine große Fülle zum Teil ganz individueller Bezeichnungen, in der man schnell die übersicht verlieren kann. (Eine gute Auflistung bietet Paczensky, S. 94-96). Das ist aber auch nicht wirklich schlimm. Die Hersteller gehen ohnehin so gut wie ausnahmslos über das gesetzlich vorgeschriebene Mindestalter der Brände hinaus. So lassen sich Brände gleicher Bezeichnung nur indirekt miteinander vergleichen. Beim Produzenten XY ist der VSOP wirklich nur die geforderten vier Jahre alt, beim Produzenten XZ dagegen 10 Jahre oder wie bei Guerbé sogar stolze 15 Jahre!
Die Bezeichnungen geben eine grobe Orientierung, sie sagen aber eher etwas darüber aus, welche Qualitätsstufe des jeweiligen Produzenten man in Händen hält. Genau festgelegt sind nicht nur die Zeiten der Reifung. Geregelt ist auch, dass das Holz der Fässer aus bestimmten Regionen kommen muss: dem Limousin oder dem Troncais. Auch hier ist es nicht etwa Willkür, sondern Erfahrung. Das Holz der dort gewachsenen Eichen hat eine bestimmte Porösität, die für eine optimale Belüftung der Brände sorgt. Die Poren lassen genau das richtige Maß des hochprozentigen Destillates verdunsten. Das trägt sowohl zur Reifung als auch zur natürlichen Reduzierung des Alkoholgehaltes bei. Zugleich liegt hier auch ein Grund für die eher hohen Preise, die man für einen Cognac bezahlen muss. Jährlich verflüchtigen sich auf diese Weise zwischen zwei bis vier Prozent des gesamten Cognac-Bestandes! Das entspricht ungefähr der Menge, die jedes Jahr nach Deutschland exportiert wird. Die Franzosen nennen diesen Teil liebevoll „la Part des Anges“, den Anteil der Engel. Dieser Verlust wird durch einen anderen Vergleich noch deutlicher: Für eine übliche 0,7 l-Flasche eines normalen VS-Cognac benötigt man ungefähr 4,2 Kilo Trauben. Für einen VSOP, der mindestens vier Jahre im Fass liegt und einen größeren Teil verdunsten lässt, braucht man bereits 5,5 Kilo Trauben. Für eine Flasche 50-jährigen Cognac hätten 12 Kilo Trauben destilliert werden müssen (vgl. Paczensky, S. 48).

Was bei Whisky eher als Indiz für weniger gute Qualität angesehen wird, ist bei Cognac die Regel. Hier ist es gerade die Kunst des Kellermeisters, die richtigen Einzelbrände („Eaux de vie“) zusammenzustellen, deren unterschiedliche Geschmacksnoten sich ergänzen und für eine unvergessliche Abfolge von Aromen sorgen. Ein solch differenziertes Geschmackserlebnis kann durch einen Einzelbrand gar nicht erreicht werden. Oft machen gerade die ältesten Brände das berühmte I-Tüpfelchen aus. Durch die lange Reifezeit haben sie Aromastoffe, die ein noch junger Brand nicht haben kann. Dabei gibt immer der jüngste Bestandteil das Alter eines Cognac an. Wird ein 10 Jahre alter Brand mit einem 50-jährigen vermählt, so ist das Ergebnis ein 10 Jahre alter Cognac! So enthält der 40-jährige X.O. von Pierre de Segonzac auch Brände, die weit länger als 40 Jahre im Fass reiften! übrigens: bei Internet-Auktionen finden sich immer wieder Anbieter, die einen Drei-Sterne-Cognac (=VS) als 30- jährigen Brand anbieten, weil sie ihn so lange im Keller gelagert haben. Ein Cognac reift aber in der Flasche nicht mehr! Auch nach 30 Jahren bleibt ein Drei-Sterne-Cognac nur ein Drei-Sterne-Cognac.

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